Lavéc'
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Lavéc'
Pentole in pietra ollare di Valtellina e Valchiavenna 

Una pentola: un semplice recipiente da cucina antico, pesante, resistente. Un oggetto: una forma essenziale, leggermente troncoconica, utile e bella. Una storia: di quotidianità e di lavoro sapiente. Tale è il lavéc’, strumento per cucinare cose semplici e buone nelle case di Valchiavenna e di Valtellina; sembrava scomparso, superato dalle nuove, più pratiche (e meno costose) pentole di metallo, e invece ricompare in molte case e in tanti ristoranti per la delizia dei palati (irraggiungibile è il sapore delle carni cucinate nel lavéc’) o recuperato come oggetto riportabile ad un design moderno, anzi contemporaneo.

L'Accademia del Pizzocchero di Teglio ha chiesto a un gruppo di studiosi di entrare nelle case di Valtellina e Valchiavenna per ritrovare oggetti, sapori e profumi antichi.
Si tratta di un'edizione di prestigio, ideata da Gianfranco Avella e basata su una ricerca storica (testi di Augusta Corbellini, Guido Scaramellini, Graziano Tognini, Nella Porta Credaro, Remo Bracchi, Alberto Zoia, Francesco Bedognè, Floriana Palmieri) e sull'indagine fotografica di Giorgio De Giorgi, che documenta attraverso decine di immagini il percorso del lavéc’, dai paesaggi delle cave ai procedimenti di lavorazione fino all’immutabilità delle sue forme.
È stato un viaggio collettivo appassionante che ha consentito di riscoprire usanze e tradizioni dimenticate, ma anche un itinerario alla ricerca di oggetti di utilizzo quotidiano che spesso sono finiti nelle botteghe degli antiquari e nei musei, dove vengono esposti e fanno bella mostra di sé quasi come oggetti di alto design.

Come scrivono Gianfranco Avella e Rezio Donchi nella prefazione: “I lavéc’ hanno passato i secoli insieme alle popolazioni delle terre della provincia di Sondrio, restando immutati nella forma e nell’uso. Anche i cibi che vi si cuocevano sono rimasti gli stessi: minestre, carni e verdure; e le ricette fatte con prodotti del posto sono state tramandate attraverso il cambio delle generazioni”.
Finita la necessità quotidiana, è rimasta una tradizione che si ritrova nei lavéc’ conservati dalle famiglie e in trattorie o ristoranti che continuano ad usarli per la preparazione di ricette tradizionali. Benché i cavatori e lavegiàt che conoscono i segreti della pietra ollare siano ormai pochi, sussistono piccole botteghe e una minima produzione di oggetti.
Concludono Avella e Donchi: “Se la memoria della pentola di pietra s’andava offuscando, con questo lavoro si è inteso riportare nella sua giusta posizione il lavéc’, antico ma vivo testimone della nostra storia”.


Presentazione (Rezio Donchi - Gianfranco Avella)

Prefazione (Ernesto Ferrero)

Secoli di pietra ollare (Guido Scaramellini)
Le testimonianze storiche della produzione di manufatti in pietra ollare in Valchiavenna: dall’epoca romana al ’500, quando il commercio di recipienti si estendeva in tutta la penisola, fino alla decadenza dell’artigianato nei secoli successivi.

Dalla cava alla casa
(Augusta Corbellini)
Le fasi della lavorazione, i luoghi e gli strumenti: l’estrazione dei blocchi di pietra nelle cave, il procedimento della tornitura, la cerchiatura; le innovazioni delle tecniche attraverso i secoli.

Viaggio nelle forme dei laveggi (Graziano Tognini)
Il disegno essenziale delle forme dei laveggi, dettato dalla necessità e dalla durezza del lavoro, rende questi oggetti sempre uguali nei secoli ancora familiari ai nostri occhi.

Al lavéc' di pizòcher (Remo Bracchi)
Il vocabolario relativo alla lavorazione della pietra e la sua evoluzione nel tempo.

Lineamenti petrografici e mineralogici della pietra ollare (Francesco Bedognè)
Le caratteristiche dei minerali che costituiscono la pietra ollare.

L'anima della pietra
(Floriana Palmieri)
Oggi l’artigianato della pietra ollare si esprime nella produzione di oggetti decorativi: vasi, gioielli, sculture.

La gastronomia nella cottura lenta della pietra (Nella Porta Credaro)
L’uso del laveggio in cucina secondo la tradizione: conservazione, cottura, presentazione dei cibi. Segue una raccolta di ricette storiche.

Aspetti nutrizionali e uso dei laveggi (Alberto Zoia)
La moderna scienza degli alimenti può valutare secondo canoni nutrizionali i modi di cottura e le antiche ricette legate all’uso dei laveggi.

Allegato
(nella retrocopertina):
Elenco degli esercizi in provincia di Sondrio che preparano piatti al lavéc’

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Como, 2009
A cura di: Augusta Corbellini
Edizione: NodoLibri
Pp. 240, Illustrazioni: 193, F.to cm. 25 x 25
Confezione: Cartonato filo refe con custodia
ISBN: 978-88-7185-157-0

Euro: 50.00

Disponibilità libro: Esaurito
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Ernesto Ferrero - Prefazione (pdf, 118.41 kB)

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Parole chiave:
Valchiavenna Valtellina tradizioni cultura popolare montagna gastronomia lavéc’ laveggi


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